ต้มเค็มปลาทูที่หารับประทานได้ยากเพราะต้องผ่านทั้งกรรมวิธีและรายละเอียดในแบบโบราณและตามแบบของ “น้ำ” เริ่มจากปลาทูที่ต้องมาจากแม่กลองเท่านั้น ส่วนการต้มต้องใช้เวลานาน 3วัน เพื่อให้ได้รสชาติดี โดยใช้หนังหมูรองก้นหม้อไม่ให้ไหม้ แล้วรองด้วยมะขามเปียกและหัวหอมอีกชั้น แล้วนำปลามาต้มด้วยน้ำตาลสดจากสมุทรปราการ ด้านบนของหม้อใช้อ้อยปอกผ่าซีก ทุบให้พอนิ่มวางทับเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาลอยตัวการต้มทิ้งนานเป็นวันยังทำให้กระดูกปลามีความกรอบทานได้ เนื้อปลาแม้จะสุกแต่ไม่ร่วนไม่เปื่อยและยังคงรูปเป็นปลาทูตัวสวย รสหวานนุ่มและหอมด้วยน้ำตาลสด

ต้มเค็มปลาทูน้ำตาลมะพร้าวสด
เครื่องปรุง

• ปลาทู 10 ตัว
• ตะไคร้ 4 ท่อน/ก้าน
• ข่า 8 ชิ้น
• ขิง 1 ถ้วย
• รากผักชี 6 ราก
• หอมแดง 8 หัว
• พริกแห้ง 4 ฝักแช่น้ำ
• มะขามเปียก 2 ฝัก
• พริกไทยขาวทุบหยาบๆ ½ ช้อนชา •น้ำตาลสด 750 มิลลิลิตร
• เกลือ
• น้ำปลา ½ ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วดำหวาน ½ ช้อนโต๊ะ
• หอมแดง 3-5 หัว
• พริกขี้หนู 2-3 เม็ด
• พริกไทยขาว
• ผักชีสับ

วิธีทำ

1. ล้างปลา ถอดเกล็ด เอาไส้ออก ล้างให้สะอาด
   
   
2. วางส่วนผสมที่ก้นหม้อ วางปลาทับ เทน้ำตาลสด เติมน้ำ แล้วต้มให้เดือด
   
   
3. ใส่เกลือ ซีอิ๊วดำ น้ำปลา น้ำตาล มะขามเปียก ตุ๋น 2 ชั่วโมง แล้วทิ้งไว้ ไม่ต้องแช่เย็น
   
   
4. วันรุ่งขึ้นเติมน้ำให้เดือด เคี่ยวอีก 2-3 ชั่วโมง ทิ้งให้เย็น เคี่ยวในลักษณะเดียวกันนี้วันละ 2 ครั้งเป็นเวลา 2-3 วัน โดยไม่ต้องแช่เย็น
   
   
5. ก่อนเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยหอมแดงพริก พริกไทย และผักชี
   

สูตรอาหารโดย เดวิด ทอมป์สัน และทนงศักดิ์ ยอดหวาย
ห้องอาหาร Cy’an โรงแรมเมโทรโพลิแทน โทร. 0-2625-3333
ช่างภาพ :วราวุฒิ ลัธธนันท์ ดำเนินงานโดย พิมพิไล บุญจอง และมินทิรา ตัณฑวณิช