ตับห่านทอดเสิร์ฟพร้อมแอปเปิ้ล (Panfried foie gras with apple,spiced crumble) ซึ่งเป็นตำรับท้องถิ่นคลาสสิกของเชฟหญิงโดยแท้ ตับดิบถูกนำไปจี่ในกระทะโดยไม่ใส่น้ำมัน เสริมรสด้วยซอสที่ได้จากน้ำมันในการทอดตับเติมด้วยไวน์ขาวรสออกหวาน(dessert wine) อาทิ โซแทร์น(Sauterme) ลูปิยัค(Loupiac) หรือม็งบาซิยัค (Monbazillac) แต่ในที่นี้เลือกใช้จูรองซ็ง(Jurancon) เพราะรสไม่หวานมาก และมีกลิ่นหอมด้วยเป็นของดีที่จะลิ้มรสให้อร่อยก็แต่ในปริมาณที่ไม่มากเกิน ตับห่านทอดจานนี้จึงมีชิ้นขนาดย่อมเสิร์ฟพร้อมแอปเปิ้ลทอดและผลองุ่นซึ่งจะพลิกแพลงใช้มะเดื่อ(fig) แทนก็ได้ แต่จะไม่แนะนำให้รับประทานกับแยม รสหวานอมเปรี้ยวของผลไม้นอกจากจะช่วยทอนความมันยังเข้ากันได้ดีกับรสที่เข้มข้นของตับทอดอีกด้วย

ตับห่านทอดเสิร์ฟพร้อมแอปเปิ้ล
วิธีทำ

• นำตับเป็ดหรือตับห่านดิบมาหั่นเป็นชิ้นหนา โรยแป้งกันติดกะทะ ใส่เกลือและพริกไทย แล้วแช่ในตู้เย็น
  
  
• นำกะทะมาตั้งให้ร้อน นำตับที่เตียมไว้มาจี่ในกะทะโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน เติมเกลือและพริกไทยพอสุกแล้วตักออก
  
  
• เตรียมซอสด้วยการนำไวน์ขาวประเภท dessert wine ที่ออกรสหวาน มาใส่ในน้ำมันที่ได้จากการทอดตับในกะทะ
  
  
• เตรียมเครื่องเคียงด้วยการหั่นแอปเปิ้ล 4 ชิ้น ต่อคน ผัดแอปเปิ้ลและองุ่นด้วยเนยในกะทะโรยน้ำตาลปึกเล็กน้อย ใส่ผงเครื่องเทศรวม 5 ชนิด และพริกไทยเสฉวน ผัดจนเหลืองแล้วตักขึ้น
  
  
• นำซอสที่ได้ราดบนฟัวกราส์และผลไม้ เสิร์ฟบนจานที่อุ่น โดยด้านบนด้วยผงบิสกิตอีกที

สูตรอาหารจาก เชฟ Natalie Sibade
จากร้าน Comtesse du Berry โทร.0-2250-7871-2
ช่างภาพ Picture This ดำเนินการโดย พิมพิไล บุญจอง และมินทิรา ตัณฑวณิช