หมูคูโรบูตาเสิร์ฟพร้อมล๊อบสเตอร์บริตานี่และเจลสับปะรด (Marinated Kurobuta pork belly with Britany lobster medaillons and pineapple gel) เนื้อสามชั้นของหมูพันธุ์พื้นบ้านญี่ปุ่นคูโรบูตาที่มีลักษณะพิเศษด้วยจุดแต้มขาวถูกนำมาหมักกับเกลือให้มีสีชมพูสวย แล้วนำไปใส่ถุงสุญญากาศก่อนจะนำไปเคี่ยวในน้ำกับเครื่องเทศด้วยอุณหภูมิต่ำนาน 48 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นบางๆ จัดวางบนจานพร้อมล๊อบสเตอร์ต้มสุกหั่นเป็นครึ่งวงกลมแล้วใช้สับปะรดที่เป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นอบกรอบทุบเป็นชิ้นเล็กๆโรยหน้าเสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่งเขียวหั่นเป็นท่อนเล็กๆ แล้วใช้มันฝรั่งทอดที่ทำเป็นชิ้นโปร่งบางคลุมหน้า ด้านตรงข้ามราดด้วยเจลสับปะรดที่เป็นซอสแต่งรสในโทนสีเดียวกัน อองเทร่จานนี้หลากหลายด้วยความต่างในหลายระดับที่นำมาผสานกัน ล๊อบสเตอร์เนื้อเหนียวแน่นและมีความหวานช่วยส่งรสให้หมูคูโรบูตาที่รสออกเค็มและมีเนื้อนุ่มได้ดี ทั้งยังเป็นการปรับใช้องค์ประกอบที่ทำได้ไม่ยากควบคู่กับหมูที่ต้องใช้เวลาในการทำนาน สำหรับสับปะรดที่ทำได้ไม่ยากควบคู่กับหมูที่ต้องใช้เวลาในการทำนาน สำหรับสับปะรดอบและมันฝรั่งทอดให้ texture ที่กรอบ ส่วนหน่อไม้และซอสเจลผลไม้รสออกเปรี้ยวให้ความสดชื่นที่ตัดกับหมูและกุ้ง โดยเฉพาะสับปะรดอบกรอบและแผ่นมันฝรั่งทอดสะท้อนแนวคิดสร้างสรรค์ได้อย่างน่าสนใจ
หมูคูโรบูตาเสิร์ฟพร้อมล๊อบสเตอร์บริตานี่และเจลสับปะรด
(Marinated Kurobuta pork belly with Britany lobster medaillons and pineapple gel)
หมูคูโรบูตา
เครื่องปรุง
- หมูคูโรบูตา 500 กรัม
- เกลือ 5 กรัม
- น้ำ 300 มิลลิลิตร
- ดินประสิว 40 กรัม
- กานพลู 20 กรัม
- เม็ดผักชี 50 กรัม
- อบเชย 5 กรัม
- ทาร์รากอน 10 กรัม
- เชฟริล 10 กรัม
- โรสแมร์รี่ 10 กรัม
- ไธม์ 10 กรัม
- โป๊ยกั๊ก 1 แผ่น
- ลูกสนจูนิเปอร์ 2 ลูก
วิธีทำ
- ผสมน้ำกับดินประสิว เกลือ ตั้งไฟจนเดือด
- ใส่เครื่องเทศ จากนั้นกรองเอาแต่น้ำ
- ใส่น้ำหมักกับหมูไปในถุงสุญญากาศและตุ๋นในน้ำร้อน 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมง
- เวลาเสิร์ฟหั่นบางๆ
เยลลี่สับปะรด
เครื่องปรุง
- น้ำสับปะรด 100 กรัม
- ผงโลต้า 1 กรัม
- ล๊อบสเตอร์ 700 กรัม
วิธีทำ
- ผสมน้ำสับปะรดและผงโลต้า
- ทิ้งให้เย็นแล้วบีบเป็นเส้นไว้ข้างหมู
- ต้มกุ้งจนสุก 4 นาที วางข้างๆ ประดับด้วยหน่อไม้ฝรั่งและดอกไม้
สูตรอาหารโดย Thomas และ Mathias Suehring
เชพประจำห้องอาหาร Mezzaluna
โรงแรม Bangkok Le Bua at State Tower
โทร. 0-2624-9555
ดำเนินงานโดย พิมพิไล บุญจอง
ที่มาข้อมูล :นิตยสาร Livingetc ฉบับภาษาไทย
